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Il mwcasommelier, in mwcqitaliano desueto mwcgsomiglierecite-ref-1[1], è la figura qualificata per la presentazione, il servizio e l'abbinamento del mwdwvino.cite-ref-2[2]

• Generalità

• Evoluzione storica

• Gli strumenti del sommelier

• I sommelier in Italia

• Nuovi sommelier

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Il termine "sommelier" deriva dal mwfwfrancese medio mwgasaumalier. In origine, il significato era mwgqconducente di bestie da soma, ma col tempo mutato in mwggaddetto ai viveri, poi in cantiniere.cite-ref-3[3] Ma questa ipotesi, sostenuta nel tempo a partire dai concetti proposti da mwhwLittré e mwiaDu Cange, non sembra essere la più corretta. È molto più probabile che il mwiqsommelier de vins fosse, in origine, una carica elevata della corte borgognona, derivata dal mwigsommelier de chambre, ovvero il custode del riposo del signore. In modo analogo, in Spagna, il mwiwcamarero del rey era colui che vegliava sugli appartamenti reali e, col tempo, il termine mwjacamarero finì per indicare genericamente i servitori.cite-ref-0-4-0[4]

Questo fenomeno mostra come da una carica elevata potessero derivare altre minori, mantenendo però lo stesso nome generico. A causa dell'influenza della corte di mwkgFilippo il Bello su quella dei mwkwRe Cattolici, si generò, a un certo punto, una duplicazione dei nomi delle cariche. Per quanto riguarda i vini, il mwlacamarero de vinos finì per trasformarsi in mwlqsumiller, termine che in Spagna continua a essere l'equivalente di mwlgsommelier.cite-ref-0-4-1[4]

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, sebbene sono comuni la mwnadegustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino: in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale. Invece, il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore, che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati, il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino, ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento cibo-vino.cite-ref-5[5]

È impiegato in molteplici realtà mwpqaziendali, ultimamente anche nella mwpgGDO. Nei mwpwristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della mwqacantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello mwqqmwqgchef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le mwqwbevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai mwracamerieri.

Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed mwrgenologiche, i mwrwvitigni (mwsaampelografia) e i vini. Inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei mwsqdistillati, dei mwsgliquori, delle mwswbirre, dei principali mwtacocktail internazionali, della mwtqgastronomia e della mwtgcucina.

Naturalmente, chi esercita la professione di sommelier evita di assaggiare cibi troppo mwuapiccanti, perché mwuqalterano il gusto.

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica e al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali:

• Il primo è il mwywtastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno (o, comunque, si prende una pausa) appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".

• Lo strumento forse più importante è però il mwzqcavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della mwzgbottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi (come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali) non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio mwzwtirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito (caso unico nel rigoroso codice della mwaasommelierie) di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del mwaqtappo.

• Il frangino è un piccolo tovagliolo, solitamente di mwawcotone bianco, utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli e i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.

• Un altro accessorio che non può mancare è il mwbqtermometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta mwbgtemperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.

• Il mwcadecanter (o caraffa da decantazione) è un recipiente in vetro o cristallo utilizzato dal sommelier per la mwcqdecantazione dei vini rossi strutturati e invecchiati, al fine di separare il vino da eventuali sedimenti e favorirne l'ossigenazione. La scelta di decantare un vino, così come la durata della decantazione, rientrano tra le competenze specifiche del sommelier, che deve valutare l'età, la struttura e la tipologia del vino per decidere se e quanto tempo prima del servizio procedere all'operazione.

• Infine, l'ultimo elemento (non certo per importanza) è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle mwcwassociazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo mwdasmoking, ma, in occasioni particolari, può risultare necessaria la mwdqmarsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del mwdggrembiule lungo (solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti) abbinato ad una mwdwcamicia bianca, mweascarpe e mweqpantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di mwfasommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sonocite-ref-6[6]: mwgqAIS, ASPI, ARS, FIS, mwggFISAR, ISF, AIES, SES, SIS.

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di mwhqolio, in particolare dell'mwhgolio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di distillati e cocktails, mwhwcaffè, della birra, delle mwiaacque minerali, del mwiqtè fino ad arrivare nei tempi più moderni ad occuparsi anche del sakè.

cite-note-11. ↑ mwkamwkqmwkgGrande Dizionario della lingua italiana - Accademia della Crusca, su mwkwgdli.it. mwlaURL consultato il 13 maggio 2022.

cite-note-22. ↑ mwmaChiara Vergano, mwmqmwmgI mestieri del gusto, su mwmwrepubblica.it, 12 ottobre 2004.

cite-note-33. ↑ mwnwmwoamwoqVocabolario Treccani, su mwogtreccani.it.

cite-note-0-44. ↑ mwqaAdriana de Caria, mwqqVI-Copero y sumiller, in mwqgTres manteles, el banquete del Renacimiento, Buenos Aires, Dunken, ottobre 2024, pp.mwqw 38-50, mwraISBNmwrq 978-987-85-3834-1.

cite-note-55. ↑ mwsgLoredana Tartaglia, mwswmwtaMaître & sommelier, in mwtqmwtgla Repubblica, 22 giugno 2013, pp.mwtw 1-23.

cite-note-66. ↑ mwuwONAV, invece, è un'associazione che si occupa di assaggio/degustazione, non di sommelière.

• mwvwS. Barresi, E. Iachello, E. Magnano, San Lio, A. Gabbrielli, S. Foti e P. Sessa, La Sicilia del vino, fotografie di Giò Martorana, Catania, Giuseppe Maimone Editore, 2003, ISBN 88-7751-204-0.

• mwwwAssociazione italiana sommelier

• mwxqFederazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori

• mwxwDegustazione

• mwyqCantina

• mwywTastevin

• mwzqCavatappi

• mwzwGlossario del vino

• mw0qGastronomia

• mw0wMaître

• mw1qSemiotica del vino

Altri progetti

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